Мода на традиционные борщ, вареники и сало, которыми привлекали туристов из-за рубежа, прошла вместе с туристами, которых сейчас нет из-за карантина. Как результат — в стране массово закрываются рестораны национальной кухни, зато популярными становятся заведения, где подают блюда с необычными ингредиентами.

«Открылись, а посетителей нет»

Пандемия covid-19 и отсутствие иностранных туристов наложили отпечаток на ресторанную сферу. Заведения, рассчитанные на гостей из-за рубежа, специализирующиеся на украинской кухне, вынуждены закрываться или проводить ребрендинг. Об этом «Вестям» рассказала ресторанный эксперт Ольга Насонова.

«Основная аудитория ресторанов с традиционной украинской кухней — гости из Европы, Китая, той же России, хотя их в последнее время почти нет. Как правило, такие заведения располагаются в центре наших главных туристических городов — Киева и Львова. Сначала по ним ударил карантин. А когда открылись, оказалось, что посетителей нет. Эту фразу я слышала от многих рестораторов, в чьих заведениях акцент на локальную, национальную кухню», — говорит Насонова.

По ее словам, уже закрылись или испытывают недостаток клиентов такие известные рестораны, как «Спотыкач» в центре Киева, недалеко от Софии Киевской, «За двумя зайцами» на Андреевском спуске и даже знаменитая львовская «Криївка».

«Притом что эти рестораны никогда не испытывали недостатка в посетителях и уже по пять раз окупились», — отметила Насонова.

Совладелица «Спотыкача» Алла Маляревич сказала «Вестям», что ресторан закрыт, но по другим причинам. «Закончился договор аренды, и продлевать его арендодатели не стали, о чем меня предупредили за три месяца», — говорит Алла Маляревич. Она подтверждает, что пандемия сильно отразилась на посещаемости ресторана. «Да, туристов не было. И это проблема не только нашего ресторана, но и всей туристической отрасли. И в первую очередь, это коснулось ресторанов с украинской кухней. Но я не переживаю. Отдохну, подумаю и открою что-то новое», — сказала нам Алла Маляревич.

В ресторане «Криївка», известным своим патриотическим меню и оформлением, «Вестям» сказали, что сейчас работают, но посетителей действительно намного меньше: «Наша сеть еще выжила. Но, насколько нам известно, у других львовских ресторанов есть проблемы». В ресторане «За двумя зайцами» нам также сказали, что не закрылись, хотя и признали, что испытывают трудности.

«Этнотема уже не в моде»

Впрочем, если бы сами украинцы ходили в ресторан за национальной едой — было бы еще полбеды. Но у нас куда популярнее грузинская, итальянская и азиатская кухни. «Время этнических ресторанов ушло. Много лет и у иностранцев, и у наших гостей был большой спрос на "глечики", оформление под старину, явно выраженный этнический стиль с соответствующим меню. Сейчас подобные заведения или закрываются, или на грани закрытия. То есть уходит так называемый народный стиль, или, грубо выражаясь, "шароварщина". В моде — осовремененная национальная кухня с авторскими элементами», — говорит нам Насонова. С ней согласна и Алла Маляревич: «Этнорестораны, предлагающие традиционные борщ, сало, деруны или голубцы, уже устарели. Сейчас очень актуальны заведения с украинской фьюжен-кухней: вареники с крабами или деруны с икрой».

Ставка на креатив

Именно такую кухню предлагает семья ресторанов Дмитрия Борисова. Впрочем, как он говорит «Вестям», коронакризис также очень сильно на них отразился. «Как мы и прогнозировали, именно в украинских ресторанах падение количества гостей наиболее заметно — от 50% до 70%. В августе с появлением небольшого количества туристов в Киеве ситуация улучшилась, но сейчас опять возвращается к исходным позициям», — сказал нам Борисов.

Чтобы выжить, говорит он, надо знать свою аудиторию и креативить. В случае ресторанов — это меню. Так, в ресторане «Канапа» можно отведать борщ с копченым черносливом, грушу в капусте, черные вареники с судаком и украинскую буррату. А в ресторан «Остання барикада» приезжают за отечественными деликатесами — большой коллекцией локальных сыров, устрицами и стейками из украинской мраморной говядины.

«До карантина в "Баррикаде" проводили экскурсии, готовили украинские специалитеты для тысячи гостей в день. Перед началом карантина и закрытием границ мы понимали, что "как раньше" не будет и впереди, скорее всего, год-два турбулентности. Но план есть. Вокруг "Баррикады" нам удалось собрать очень активное комьюнити активных людей — поэтов, ученых, общественных деятелей. И на осень мы планируем достаточно насыщенную программу камерных событий — с дегустациями и презентациями локальных продуктов, музыкальными, литературными вечерами и так далее. Раньше, чтобы попасть в "Канапу", столик нужно было бронировать за две недели. Сейчас, конечно, гостей стало ощутимо меньше. Но они все равно есть. А значит, мы сделаем все возможное, чтобы сохранить и развивать эти проекты», — говорит нам Дмитрий Борисов.

Закрылись 10% ресторанов

Из ресторанов с украинской кухней не пострадали те, где принимают официальные международные делегации: Fairmont Grand Hotel на Подоле, Premier Palace Hotel на бульваре Тараса Шевченко, InterContinental на Михайловской площади. Среди основных блюд в них по-прежнему борщ, вареники и котлета по-киевски. «Но это рестораны при гостиницах, где гарантированно есть посетители, чужие там не ходят», — объясняет Ольга Насонова.

По ее словам, всего в этом году закрылись 10% заведений. «Это 150 ресторанов. Правда, некоторые закрывшиеся рестораны провели ребрендинг и открылись заново. Сохранились и семейные сети ресторанов, например, братьев Гусовских и Димы Борисова. У него как раз украинская креативная кухня, которая сейчас и популярна, с демократичными ценами», — говорит Насонова.

Из туристических городов, куда приезжали иностранцы, по словам Ольги Насоновой, меньше всего пострадала Одесса, поскольку там предлагают микс. «В Одессе всегда не чисто украинская или еврейская кухня, а авторская. Такие заведения интересны не только туристам, но и нашим гражданам разного достатка», — отметила она.

Еще одна тенденция — ресторанный бизнес перемещается из центра в районы. «Если в центре рестораны закрываются, то в спальных районах, наоборот, переживают расцвет. Это особенно заметно в Днепровском, Оболонском и Дарницком районах, где есть набережные Днепра. Например, Русановская набережная — это целая ресторанная улица. Люди сейчас выбирают заведения ближе к дому, с хорошим видом, подъездом. Но эти рестораны почти не предлагают украинскую кухню, поскольку не рассчитаны на туристов», — говорит Маляревич.