Утром без кофе не обойтись. Он окончательно пробуждает нас, с ним легче прожить день в университете или на работе. Но вот мы уже в том возрасте, когда вместо вина из пакета покупаем хорошее вино в нормальных бутылках и готовы платить больше за качественное пиво. То есть настало время пересмотреть наше отношение и к кофе.

Мы поговорили с Луизой Райхе: она знает, что такое хороший кофе. С сентября 2018 года Луиза работает в «Кафе Кодос» в Гамбурге и с недавнего времени руководит двумя филиалами кафе в гамбургских районах Оттензен и Штершанце. Как опытный бариста она проводит внутренние тренинги для сотрудников кафе. Луиза дала нам несколько профессиональных советов и рассказала, что поможет приготовить хороший кофе и на собственной кухне.

Фильтрованный кофе или эспрессо?

Кофе кофе рознь, это понятно. Но эспрессо и фильтрованный кофе различаются не только вкусом и видом — отличия начинаются еще на стадии зерен. «Конечно, нет видов деревьев, на которых рос бы отдельно кофе для эспрессо, но зерна различаются принципиально», — объясняет Луиза. Для эспрессо кофейные зерна обжаривают сильнее, чем для фильтрованного кофе, потому что чем дольше жарят зерна, тем меньше в них остается кислоты. Помимо зерен кофе одного сорта, часто для эспрессо готовят смеси разных сортов, так называемые бленды.

«Фильтрованный кофе или эспрессо? Принять решение нужно с самого начала», — говорит Луиза. От вида кофе зависит, какие приспособления понадобятся дома. Тому, кто хочет варить эспрессо, лучше всего потратиться на хорошую рожковую кофемашину. Классическую гейзерную кофеварку для эспрессо типа «Биалетти» Луиза порекомендовать не может: «В таких кофеварках вода должна по-настоящему кипеть. А кипяток растворяет в кофе горечь и кислоты, и вкус становится соответственным. Если кофе при питье сильно горчит, что-то было сделано не так».

Назад к истокам

Тому, кто дома хочет приготовить простой, вкусный и качественный фильтрованный кофе, Луиза рекомендует использовать классический заварочный фильтр, который ставят прямо на чашку или кофейник. На бумажный фильтр засыпают молотый кофе и затем тонкой струей льют горячую воду. «Но если нужно сразу сварить много кофе, например, для гостей, то лучше воспользоваться классическим френч-прессом», — говорит Луиза.

Бумажные фильтры также различаются. Классические бумажные фильтры, которые использовали в кофемашинах старого поколения, имеют не треугольную, а усеченную внизу форму. Луиза объясняет: «Подобная форма фильтра не позволяет воде беспрепятственно протекать сквозь кофе, и поэтому он слишком долго контактирует с горячей водой. А она растворяет в кофе горькие вещества. Поэтому бумажные фильтры должны иметь заостренный конец — так воде будет проще протекать сквозь кофе».

Не жалейте денег на кофе!

Кофе продается везде: супермаркетах, магазинах биопродуктов или дискаунтерах. В их ассортименте есть как зерновой, так и молотый кофе, дешевый и дорогой, в пачках от 250 граммов и в 1,5-килограммовых семейных упаковках. Попадаются пачки со знаками Bio («био») и Fairtrade («справедливая торговля»). Так выглядит типичная кофейная полка в магазине.

«К сожалению, этикетки промышленного кофе часто бывают невразумительными. Знакам Bio и Fairtrade тоже нельзя слепо доверять: их присуждают на основании весьма размытых требований к выращиванию и продаже кофе. О качестве и вкусе продукта они ничего не говорят. В общем и целом можно сказать: от пачки за три евро не выигрывает никто — ни потребитель, ни местные производители кофе», — считает Луиза.

Откуда привозят кофе?

Помимо способа приготовления и обжарки зерен, на вкус кофе могут влиять и географические факторы. Каков состав почв? Какие минералы в них содержатся? На какой высоте выращивают кофе? «Существуют вкусовые особенности, связанные с определенными континентами или областями выращивания. Так, например, в Африке зерна имеют легкие фруктовые нотки. Кофе из Азии отличается шоколадно-ореховым вкусом», — рассказывает Луиза.

«Для эспрессо нужен более тонкий помол, потому что в этом случае контакт с водой будет более кратким, чем при приготовлении фильтрованного кофе», — добавляет Луиза.

И наконец: уберите кофе из холодильника!

Это Луиза считает крайне важным: «Слух, что кофе лучше хранить в холодильнике, очень живуч, но кофе в холодильнике не место!»

Дело в том, что зерна кофе впитывают влагу и запахи, а это убивает вкус кофе. Хранить кофе следует в сухом месте, при комнатной температуре и в герметичной упаковке. Так зерна могут храниться до шести месяцев. А вот молотый кофе нужно употребить в течение четырех-шести недель.