Исследования о питании постоянно противоречат друг другу. Все, начиная с целей исследования и заканчивая тем, как анализируются в них данные, может повлиять на исход каждого конкретного эксперимента: таким образом, обескураживающий и распространенный феномен, в рамках которого нечто сегодня считается здоровым, завтра может подвергнуться осуждению.

Однако новые рекомендации по питанию, опубликованные в журнале «Анналы внутренней медицины» (Annals of Internal Medicine), вызывают еще больший ажиотаж, чем обычно. В указаниях говорится, что людям не следует снижать потребление красного и обработанного мяса, чтобы сохранить здоровье, несмотря на предыдущие исследования, где эти продукты связывали с такими заболеваниями, как болезни сердца и рак, и несмотря на то, что ученые годами поддерживали идею диеты, построенной в основном на растительной пище.

«Для большинства людей, но не для всех, продолжение употребления в пищу красного и обработанного мяса вполне обоснованно», — говорит один из главных авторов исследования Брэдли Джонсон (Bradley Johnston), доцент в области общественного здравоохранения и эпидемиологии в канадском университете Далхаузи. Речь идет о трех-четырех его порциях в неделю в рационе большинства жителей Северной Америки, говорит Джонсон. 

Не все в сообществе специалистов по питанию готовы согласиться с подобным утверждением. «Их рекомендации совершенно безответственны», — говорит доктор Фрэнк Ху (Frank Hu), председатель отделения питания в Гарвардской школе общественного здравоохранения и один из авторов недавно опубликованного в журнале BMJ исследования, связывавшего употребление в пищу красного и обработанного мяса с более высоким риском смерти. Еще до публикации новой статьи Ху и его коллеги завершили свой собственный анализ данных из исследований, используемых для формирования новых рекомендаций и «подсчитали, что умеренное сокращение употребления красного мяса гипотетически может снизить смертность на 7,6% [при таком уровне населения, как в США], что составляет примерно 200 тысяч смертей в год, — говорит он. — Это огромная цифра». 

Что же на самом деле говорит наука о мясе гриль и рисках рака

В некотором количестве исследований, опубликованных за последние два десятилетия, были представлены доказательства, что употребление в пищу приготовленного на углях, копченого и прожаренного мяса может повысить риск рака, в частности, рака поджелудочной железы, рака толстой кишки, а также рака простаты. 

Красное мясо — это основа американской диеты: по оценкам Министерства сельского хозяйства США, в 2018 году среднестатистический взрослый американец съел 222 фунта красного мяса и птицы. Данные Национального исследования здоровья и питания показывают, что около 60% мяса, потребляемого в США, является красным, а обработанное мясо, такое как бекон и колбаса, составляет около четверти всего употребляемого мяса, как следует из исследования, опубликованного в июне.

Распространенной задачей при диете является снижение употребления в пищу мяса. В рамках Федеральных рекомендаций по диете рекомендуется ограничить ежедневное употребление мяса, курицы и яиц до 26 унций, при этом отмечается, что диеты с более низким содержанием мяса связаны с улучшением работы сердечно-сосудистой системы и общего состояния здоровья. Всемирная организация здравоохранения также определила обработанное мясо как канцероген для человека, очень часто связанный с ракой толстой кишки. В связи с этим ВОЗ рекомендует ограничить его потребление. 

Новые рекомендации противоречат этой общепринятой точке зрения. Они были составлены группой из 14 человек — трое из которых проголосовали против окончательной рекомендации —представляющих такие области, как методология исследований, эпидемиология питания, диетология, семейная медицина и внутренняя медицина. Выводы были основаны на пяти различных обзорах предыдущих исследований, связанных с употреблением красного и обработанного мяса, касающихся как последствий для здоровья, так и культурных предпочтений. Чтобы оценить эти исследования, команда использовала исследовательский подход, оценивающий достоверность существующих доказательств, принимая больше во внимание рандомизированные контролируемые испытания, в которых одна исследовательская группа действует в рамках определенного поведения, а другая становится контрольной группой, и в меньшей степени обращаясь к исследованиям, которые используют шаблоны в наборе данных для поиска связей между поведением и результатом.

Ученые также сосредоточились на «абсолютном риске», связанном с употреблением мяса, а не на изменениях «относительного риска», порой искажающего масштабы последствий. «Если базовый риск заболевания среди населения составляет 2%, а после исследования он снижается до 1%, это 50% относительного снижения риска, но на самом деле это только 1% абсолютного снижения риска», — объясняет он.

Отталкиваясь от этих условий, группа выявила «единственные малозаметные доказательства весьма незначительного снижения рака и других неблагоприятных последствий для здоровья в результате сокращения потребления мяса (на три порции в неделю), — говорит Джонсон. — Для большинства любителей мяса пользу от сокращения его употребления вряд ли можно считать существенной». (Авторы не принимали в расчет не связанные со здоровьем причины сокращения употребления мяса, например, этического или экологического свойства). 

Но Ху говорит, что использованная методология больше подходит для изучения лекарств, именно в этой сфере опираются в основном на рандомизированные контролируемые испытания. И напротив, большинство исследований в области питания проводится на основе наблюдений, так как логистически и этически сложно просить людей изменить их гастрономические привычки настолько, чтобы этого было достаточно для рандомизированного контролируемого испытания. В данном случае это разграничение привело к тому, что «авторы не учли значительных массивов данных из крупных исследований», — говорит Ху. 

Хотя рекомендации в области здравоохранения не должны основываться на единственном обсервационном исследовании, Ху говорит, что часто необходимо использовать совокупность данных для разработки рекомендаций в области общественного здравоохранения. Рекомендации, которые сегодня воспринимаются как факт, такие как отказ от курения и поддержание физической активности, были основаны в основном на наблюдениях, отмечает Ху. «Подобное требование доказательств, свойственных испытаниям лекарств, применяемое к исследованиям в сфере питания, оторвано от реальности и наивно», — говорит он.

Доктор Джон Сивенпайпер (John Sievenpiper), доцент наук в сфере питания в Университете Торонто, озвучил свое беспокойство в комментарии, опубликованном на сайте Гарварда. «К сожалению, — сказал он, — руководители исследования решили преувеличить роль не очень показательных доказательств [отдав предпочтение методологии оценки], противопоставив их защитным ассоциациям, непосредственно поддерживающим существующие рекомендации по снижению употребления мяса». Сивенпайпер также добавил, что в исследовании не учитывались такие возможности, как замена животного белка на растительный, что обычно считается вполне благоприятным для здоровья вариантом. Это потенциально важно, так как замена красного мяса эквивалентным растительным белком, например, бобовыми или орехами, вероятно, будет иметь иные последствия, чем замещение этих калорий рафинированными углеводами и другими обработанными продуктами.

Американский институт исследования рака также оспорил результаты исследований в следующем заявлении. «Регулярное употребление в пищу мяса, подвергнутого обработке, и более высокий уровень потребления красного мяса повышает риск заболевания раком толстой кишки; предположение, что ограничивать эти продукты нет необходимости, подвергает людей риску заболевания раком толстой кишки и в дальнейшем угрожает доверию общественности к рекомендациям по питанию», — заявил вице-президент исследовательской группы доктор Найджел Броктон (Nigel Brockton).

Тем не менее, Джонсон остается верен своим выводам. «Если [ключевые принципы] основаны на обсервационных исследованиях, трудно сделать достоверные выводы о последствиях употребления красного или обработанного мяса, учитывая другие, возможно, изменяющие картину факторы», такие как социально-экономический класс человека, его образ жизни и другие гастрономические привычки, говорит Джонсон. — Есть некоторые доказательства связи между красным мясом и существенными последствиями и обработанным мясом и существенными последствиями для здоровья, но есть и значительная область неопределенности».

Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.