На выходных французы отмечают Пасху, во время которой шоколад обычно играет первостепенную роль. Но какой шоколад на самом деле лучший?
«Атлантико»: Италия, Франция, Бельгия и Швейцария называют себя лучшими производителями шоколада в мире. Но каковы отличия между этими странами? И в чем особенность каждой страны?
Даниэль Мерсье: Исторически так сложилось, что Швейцария славится шоколадными плитками (особенно с использованием альпийского молока), Бельгия — пралине, Италия — джандуйей, а Франция — шоколадными конфетами с кремом и орехами. Если быть конкретнее, жители Швейцарии, Бельгии и Италии предпочитают более сладкий шоколад (по большей части молочный и белый), а во Франции активнее употребляют черный шоколад.
Танги Ролеандтс: Если не уходить слишком далеко в прошлое, можно отметить, что репутация Швейцарии в производстве молочного шоколада во многом связана с качеством самого молока. Раз этот базовый продукт обладает прекрасными свойствами, швейцарцам удалось прославить вкус своего шоколада.
В условиях нынешней единой Европы хорошие продукты известны и доступны всем европейцам. Преимущество швейцарцев практически сошло на нет.
Каждая страна по-своему обрабатывает какао и выпускает свой шоколад. Здесь мне хотелось бы отметить, что репутация швейцарцев опирается на молочный шоколад при том, что опытный потребитель больше смотрит в сторону чёрного, который позволяет по-настоящему прочувствовать работу с бобами. Честно говоря, сложно сказать, кто здесь лидер, возможно, французы.
Итальянцы поступают с какао так же, как и с кофе: они пережаривают его. В любом случае, их сложно в чем-либо обвинять, поскольку все здесь — вопрос вкуса. Бельгийцы делают чуть более сладкий черный шоколад, а французы больше работают над эссенцией и гармонией вкуса, так называемыми первым и вторым слоем. Работа ведется над ароматом и продолжительностью вкусовых ощущений. Но это уже эпикурейский разговор. Я говорю как представитель знатоков шоколада.
— Важным параметром является происхождение какао. Откуда сегодня специалисты получают какао? И что считается хорошим и плохим в этой профессии?
Даниэль Мерсье: Почти 60% какао поступает из Кот-д'Ивуара и Ганы. Остальное делят между собой Латинская Америка (Эквадор, Перу, Коста-Рика и Мексика), Карибы (Доминиканская Республика и Куба), Африка (Камерун, Танзания и Уганда), Азия (Индонезия и Вьетнам) и Океания (Папуа-Новая Гвинея и Вануату).
Нехорошие моменты имеют место главным образом в двух первых странах: детский труд, пестициды и инсектициды, уничтожение лесов. Другие государства продемонстрировали впечатляющий прогресс. Например, в Доминиканской Республике 50% какао выращивается органическим образом, а в Камеруне уделяют большое внимание работе «новых поколений». Во Франции существует масштабная программа по объединению кондитеров, а Южная Америка активно борется с уничтожением лесов. В целом, существует осознание серьезности ситуации, но производителям какао сложно заработать их трудом, поскольку спекулянты наносят ущерб во всех этих странах. Мы хотим привлечь внимание потребителей, и поэтому конфедерация запустит бренд «ответственный кондитер», сначала среди небольших производств, чтобы отработать модель. Это должно обеспечить производителям минимальную цену в обмен на соблюдение условий работы (детский труд, биоразнообразие, участие женщин в руководстве хозяйством).
Танги Ролеандтс: Прежде всего, стоит отметить, что у какао нет хорошего или плохого происхождения. Практически 70% какао выпускается Кот-д'Ивуар и Ганой. Это означает, что практически все, что находится в свободной продаже, пришло из этих двух стран. Но это не является чем-то плохим, скорее, наоборот. Хотя при больших объемах плюсы соседствует с минусами. Раз предприятиям нужно продавать продукцию, они начинают смешивать все вместе, и это ведет к общему снижению качества. Тем не менее, в этих странах есть товар исключительного качества.
Высококачественные какао-бобы могут стать основой для великолепного шоколада. Как бы то ни было, для хорошего конечного продукта требуется тщательный надзор на всех этапах.
— Можно ли на самом деле ответить на вопрос о том, в какой стране лучшие работники?
Даниэль Мерсье: Хорошие работники есть во всех странах, но нам в любом случае необходимо изменить одну проблемную динамику: средний возраст производителей какао перевалил за 65 лет, средняя площадь на человека стала менее одного гектара, а средняя производительность составляет менее 300 кг с гектара.
Кроме того, 90% из тех, кто работает на плантациях какао, сами даже не пробовали шоколада. Представьте себе выращивающего пшеницу фермера, который никогда не ел хлеба! Примерно столько же шоколатье не видели дерево какао. Таким образом, существует настоящая пропасть между теми, кто выращивают какао, чтобы заработать на жизнь, и теми, кто используют его как сырье, даже не интересуясь о его происхождении!
Танги Ролеандтс (Tanguy Roleandts), глава «Мезон Пюирикар», бывший директор конфедерации шоколатье
Даниэль Мерсье (Daniel Mercier), шоколатье, глава предприятия «Мерсье»
Материалы ИноСМИ содержат оценки исключительно зарубежных СМИ и не отражают позицию редакции ИноСМИ.
Лучшие
Показать новые комментарии (0)
Все комментарии

| 1 "Швейцария, Бельгия, Италия и Франция — кто выпускает лучший шоколад?" Фабрика Россия, до того, как ее Нестле купила... Раскрыть всю ветку (3 сообщений в ветке) 
| 0 ger.neufeld,Наверное хотел сказать Ротфронт или Красный октябрь?, так он до сих пор ротфронт и Красный октябрь , а не какой то нестле. Но Самый лучший шоколад "Приморский кондитер" 
| 0 Skytten, Россия - это бывшая куйбышевская шоколадная фабрика. Там знатный шоколад делали. А сейчас Владивосток - пожалуй соглашусь. 
| 0 ger.neufeld, Соглашусь, Нестле испортила шоколад. 
| 2 В Швейцарии есть шоколад разных уровней стоимости. Тот шоколад, что продается как ширпотреб - его лучше не есть совсем, это суррогат. А хороший шоколад - он дорогой. Впрочем, Швейцария вообще дорогая страна. Раскрыть всю ветку (2 сообщений в ветке) 
| 0 SSZ, в среднем 5-10 франков или от 350-600 рублей за плитку классного шоколада, не так уж и много если что. 
| 0 Skytten, В Женеве есть магазины шоколада, где ценников нет. ))) Попробуйте шоколад оттуда. 
| 2 Дурацкий вопрос. Самый лучший шоколад куйбышевской фабрики "Россия". Раскрыть всю ветку (8 сообщений в ветке) 
| 1 Александр Рыбакин, Самый лучший шоколад фабрики Приморский кондитер, весь Китай его жрет и нахваливает. 
| 0 Skytten, тем более, что г. Куйбышев уже давно нет... У девки прошлого века методичка! 
| 0 Город Куйбышев сейчас ЕСТЬ, хохлятина. Называется по другому но город тот-же. Это твоей руины как государства нету. 
| -33 Ты просто хороший шоколад не пробовала ни разу в жизни. 
| 0 Ты просто упоротая. 
| 0 Про твою куйбышевскую "Россию" никогда не слышал даже. Ротфронт - да, ничего себе, для России. Впрочем, для тебя-то все коричневого цвета - шоколад. А швейцарский шоколад на весь мир знаменит. 
| 0 Проецируешь твои склонности к коричневому, хохлятина. Что же касается швейцарского шоколада, то чем он отличается от "России" кроме цены? Да, вкусный (как и куйбышевкий), но ничего экстраординарного. 
| 0 Александр Рыбакин, я слышал от технологов, что советский шоколад производился на трофейном немецком оборудовании. Кто в теме, просветите, так это или нет? Настоящий швейцарский и итальянский доводилось пробовать. Очень хорош, но я не шоколадный сомелье, чтобы утверждать, что он лучший. 
| 0 " существует настоящая пропасть между ..." - бедным все равно не понять тонкости вкуса. 
| 2 А про "Фабрику Бабаева" не слыхали? Европа, блин..... 
| 2 Западный шоколад? Это мыло. Самый лучший российский, Бабаевский! 
| 0 Если не было бы континента как Америка как бы мы жили без какао, картошки, подсолнечного масла, перца... Раскрыть всю ветку (2 сообщений в ветке) 
| 0 kemzho, баскетбола, сифилиса, кокаина... :) 
| 0 kemzho, Без помидоров. Без них точно жить незачем. 
| 0 По горькому- Рот Фронт, Красный Октябрь, фабрика им. Крупской. Мой топ, о вкусах не спорят. 
| 0 На вкус и цвет товарищей нет, но последние лет 10 с коньяком мне лучше всего идет Бабаевский горький. Швейцарские с французскими и бельгийскими не тянут. Во-первых, консистенция более твердая и сухая, легче брать руками, меньше пачкается. Во-вторых, вкус не слишком горький и не слишком сладкий, уравновешенный ванилью.
Показать новые комментарии (0)ger.neufeld
Skytten
ger.neufeld
iroVori
SSZ
Skytten
SSZ
Александр Рыбакин
Skytten
Божий Bitch
Александр Рыбакин
Божий Bitch
Александр Рыбакин
Божий Bitch
Александр Рыбакин
Kubanoid_Vova
edm
356100
razrushiteliimperskoykategorii
kemzho
Andreykan
aversoft
krezozavr
Andreykan
в ответ(Показать комментарийСкрыть комментарий)